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杉窪章匡さんの【代々木「365日」】 お休みは4年に一回! 目指すのは「世界平和」!?

 

代々木公園駅近くの人気のパン屋さん、ベーカリー【365日】を知っていますか?

 

天才パン職人”杉窪章匡さん”が手がけるベーカリーです。

 

この杉窪さん、なかなか面白いコンセプトをお持ちのようで、テレビや雑誌での取材も多いようですね。

 

そんな杉窪シェフが作るこだわりのパンを少し見てみたいと思います!

 

目次

【365日】 こだわりのパンの数々!

 

①クロッカンショコラ

【365日】の一番人気のパン。コロンとした丸いフォルムのパンにつぶつぶのチョコレートがぎっしりで見た目にもかわいらしい!中にはチョコレートクリームが詰まっていて、ちょこんとあしらわれた金箔が”映え”ますね。

 

②レモンミルクフランス

サクサク触感のつぶつぶホワイトチョコレートパフがいっぱいの見た目にやられてしまいます(笑)。パフの下にはレモンクリームとミルククリーム。やわらかめのフランスパンと風味の良いクリームで評価が高めです。

 

③ソンプルサン

加水100%のこちらのパンは、まわりの生地はサクサク、中は弾力のあるもちもち感で病みつきになる人が多数!なにも塗らなくてもおいしいといわれるこのパンは、唯一、杉窪シェフプロデュースのお店全店で扱われているそうですよ。

 

…どうですか?

かのんのアイコン画像かのん

どれもうまそうだなぁ。

ひまわりのアイコン画像ひまわり

全種類食べたくなるな。

 

甘いスイーツ系のパンから毎日食べたい食事パンまでたくさんの種類が毎日並びます。

 

全種類制覇したくなりますよね(笑)。

 

天才パン職人:杉窪章匡シェフ 食へのこだわり

 

ひまわりのアイコン画像ひまわり

こんなおいしそうなパンを作る人って、どんな人なんだ?

 

かのんのアイコン画像かのん

これまでのパンつくりにとらわれずに、理論的に考えてパンつくりをしているらしいよ。それだけじゃなくて、お店のスタッフや生産農家さんのことも考えているんだって!

人気のベーカリー【365日】を手掛ける天才パン職人、杉窪章匡シェフ

 

高校を中退して調理専門学校に通い、パティシエとして活躍。

 

フランスでも修行をつみ、40歳の時に独立して「安全、自然、公平な食と生活をプロデュースする」というコンセプトの『ウルトラキッチン』を立ち上げ、2013年には直営店である【365日】をオープンしました。

 

その後も系列店をいくつもオープンさせています。

 

【365日】には毎日約60種ものパンが並びます。

 

季節ごとに変わるものもあります。

 

そして面白いことに、いただけるのはパンだけではありません。

 

いうなれば、『食のセレクトショップ』

 

店名の【365日】には、「毎日の食事こそ身体にも心にもいいものを食べましょう」という想いが込められています。

 

店内には、全国から集めたコメやコーヒー、オリーブオイルや食に関する道具なども並んでいます。

 

そして、朝には焼き魚などの和定食なども提供されます。

 

『食の職人』杉窪さんのお眼鏡にかなった品々が並んでいるのです。

 

【365日】の看板にはかわった文字が並んでいます。

 

それは…

 

食 + 食 - 食 × 食 ÷ 食

 

なんの暗号かと思いますよね。

 

ちゃんと意味があるんですよ。

 

食材と食材を合わせる(+)ことで新しい発見がある。そして、そこから引き算する(-)ことによって食材の旨味を引き出す。さらに、そこには相乗効果(×)が生まれ、最後はそれを大切な人と分かち合う。つまり、毎日の食のひとつひとつの積み重ねが人の心とからだをつくり、365日を充実させる

SAGAWA peanuts webmagazineより

 …なるほどね~。

 

安全なおいしい毎日の食事が人を作るんですね。

 

ひまわりのアイコン画像ひまわり

すごいな。焼き魚定食、食べてみたい。

 

こだわりが詰まったパンを作っているのが、いやパンのみならず食へのこだわりがよくわかります!

 

杉窪シェフの作るサステナブルな仕事環境

 

日本の飲食業界はよく『ブラック業界』と言われますね。

 

昔からの師弟制度が残っていたり、薄給で朝早くから夜遅くまで働いたり…。年長者からのパワハラも当たり前…。

 

それでも「一人前になるまでは…」と頑張って修行して、独り立ちすると、弟子をとって…。

 

こんな繰り返しが少なからずあるようです。

 

杉窪さんはこの職場環境も『ホワイトなものに』すべく環境を整えています。

 

お店のスタッフは完全週休二日制できちんと契約書も交わし、残業等の取り決めもしています。

 

日本人特有の『誰かの犠牲の上に成り立つ美学』は存在しません。

 

だからこそ、スタッフが生き生きと働き、持続可能でいられる。

 

大事なことですね。

かのんのアイコン画像かのん

十分な給与や休みがなかったり、罵声を浴びせられたりしたら、幸せだなとはなかなか思えないもんな。

 

そして、サステナブルなのは仕事環境だけではありません

 

扱う食材についても持続可能な方法に取り組んでいます。

 

小麦粉などの食材は出来合いのものを購入するのではなく、杉窪さん自身が直接農家に足を運び、オーガニックや自然農法の契約農家さんとのサステナブルな関係を築いています。

 

良い食材をしっかり仕入れ、生産者の利益を出せば、生産者は安心してクオリティの高い食材を作ることに専念できます。

 

そうすることで、翌年もまた、おいしい安全な食材を手に入れられるのです。

 

そうして作られたパンがお客様の手元とに届き、私たちは安全でおいしいパンを食べて幸せになる。

 

…こうしたサイクルがしっかり回っていることが、素晴らしいことですね!

 

ひまわりのアイコン画像ひまわり

こういうお店が増えてくると、日本の農業も盛り返してくるかもしれないよね。

 

食の職人:杉窪シェフ 目指すのは『世界平和』!?

 

杉窪シェフの目指しているのはなんと『世界平和』

 

随分と大きな目標ですね。

 

でも、ちゃんと理由があるんです。

 

前述したように、杉窪シェフは『お客様、生産者、スタッフ…それぞれが幸せになる持続可能な世界』を築いています。

 

こうした幸せな循環が起きることで、『世界平和』は可能なのかもしれません。

 

また、こんな風にも言っています。

 

  • ①安全でおいしい食をつくる   → 人の心と体をつくる
  • ②生産者が安心・安全な食材をつくる → 食の職人が購入し加工する
  • ③食の職人の弟子たちが加工技術をマスターし、独立する → ②を大きくできる

 

こうして①②③が循環していくことで、かかわるみんなが幸せになるんですね。

 

杉窪シェフは『OCEANS』の記事でこんなふうに言っています。

 

「いいかげんな仕事って子供に見せられませんよね? ちゃんとしたものをつくる。パン屋でも農業でもそうなんですけど、自分が胸張ってやってる仕事を子供に見せることができ、子供はそれを小さいころから当たり前のものとして見聞きして育っていく。世界中がそういうふうになれば、間違いなく平和ですよね」。

OCEANSより

 

輪島塗の職人を祖父に持ち、自らも職人肌の杉窪シェフの言葉は、なんだか納得させられてしまいます。

 

私は、飲食業でも農家でもないけれど、やっぱりおいしいものを食べたら幸せです(笑)。

 

そんな幸せな気分をたくさんの人が毎日味わえていれば、『世界平和』も夢ではないですね。

かのんのアイコン画像かのん

ぼくもおいしいパンをたくさん食べて、世界平和に貢献するよ!

  

【365日】のパンはオンライン通販で購入できます → 【365日 ONLINE SHOP】はコチラ

 

文章を引用させていただいたSAGAWA peanutsさんの商品もオンサインで購入できますよ。

                     → 【Bocchi PEANUTS 公式サイト】はコチラ

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